Chipsy do dekoracji przygotowujemy dzień wcześniej.
Batat kroimy w cienkie plastry i wrzucamy na rozgrzany olej do
temperatury 160 C, a następnie wyjmujemy i osuszamy na ręczniku papierowym.
Cebulę kroimy w cienkie plastry, układamy na blachę wyłożoną
papierem do pieczenia i suszymy w rozgrzanym piekarniku do temperatury 60C. przez
około 4h.
Przygotowujemy solankę.
W pojemniku mieszamy wodę z solą i octem. Makrelę filetujemy, a następnie gotowe
filety wkładamy do roztworu solanki, odstawiamy do lodówki na około 20 minut. Czas
solankowania zależy od wielkości filetów im są mniejsze, tym ten czas będzie krótszy.
Komosę ryżową gotujemy w garnku z wrzącą osoloną wodą z
dodatkiem pieprzu, w ilości 1:2 komosa/woda. Gotujemy ok. 15 min. Ugotowaną komosę
odcedzamy.
W tym czasie przygotowujemy sos.
W rondelku podgrzewamy masło do chwili, aż zacznie delikatnie się rumienić, uważając aby się nie spaliło.
Następnie przelewamy je do drugiego zimnego naczynia aby zatrzymać proces podgrzewania
masła. W osobnym rondelku dodajemy 4 żółtka, bulion
warzywny, kilka kropel octu, sól i świeżo mielony pieprz. Na bardzo małym ogniu
ubijamy żółtka aż zaczną się pienić. Następnie powoli wlewamy gorące masło cały
czas mieszając do uzyskania gładkiego, gęstego aksamitnego sosu. Jeśli sos będzie
za gęsty, możemy go rozrzedzić bulionem warzywnym. Gotowy sos odstawiamy.
Makrelę wyjmujemy z solanki i osuszamy ręcznikiem
papierowym, następnie ściągamy błonę ze skóry makreli. Tak przygotowaną rybę smażymy
na patelni z rozgrzanym masłem, skórą do dołu, ok. 2 min. Zdejmujemy nadmiar tłuszczu papierowym ręcznikiem.
Na drugiej rozgrzanej patelni rozpuszczamy masło, dodajemy
groszek cukrowy, ugotowaną wcześniej komosę ryżową, sól i pieprz. Smażymy ok. 3
min.
Na talerzu rozkładamy sos, na sos układamy gotową komosę
ryżową i na wierzch makrelę. Do dekoracji dodajemy przygotowane
wcześniej chipsy z batat i cebuli.